Cuisine Mexicaine · Poisson & Fruits de mer

Huachinango a la Talla

Vivaneau rouge ouvert en papillon, badigeonné d'un adobo de piment rouge et grillé sur la braise, comme dans le Guerrero.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 vivaneau rouge (environ 1,4 kg, vidé et écaillé)
• 4 piments guajillo séchés
• 3 piments ancho séchés
• 6 gousses d'ail
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. d'origan séché
• 1 c. à c. de cumin
• 3 citrons verts
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon rouge
• Sel, poivre

Préparation

1. Fendre le poisson par le dos, l'ouvrir à plat comme un livre en laissant l'arête centrale, puis le frotter des deux côtés avec le jus d'un citron vert, saler et laisser reposer 15 min.
2. Épépiner les piments guajillo et ancho, les griller 30 sec de chaque côté dans une poêle sèche et les laisser tremper 20 min dans 250 ml d'eau bouillante.
3. Mixer les piments avec 120 ml d'eau de trempage, l'ail, le vinaigre, l'origan, le cumin, 3 c. à s. d'huile d'olive et 1 c. à c. de sel jusqu'à obtenir un adobo épais et tartinable.
4. Badigeonner généreusement le côté chair du poisson avec l'adobo et laisser mariner 20 min, en enduisant le côté peau seulement avec le reste de l'huile d'olive.
5. Sur une braise moyenne, griller d'abord le côté peau 8–10 min jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis retourner délicatement et cuire le côté adobo 6–8 min, jusqu'à ce que la chair près de l'arête soit blanche et opaque.
6. Transférer le poisson entier sur un plat, le garnir de fines rondelles d'oignon rouge, servir avec les citrons verts restants en quartiers et découper à table.