Cuisine Mexicaine · Poisson & Fruits de mer

Pan de Cazón

Tortillas empilées de Campeche avec chair d'aiguillat effilochée, purée de haricots noirs et sauce tomate relevée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet d'aiguillat (à défaut de saumonette ou de merlu)
• 400 g de haricots noirs (en boîte)
• 12 tortillas de maïs
• 6 tomates mûres
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 2 piments habanero
• 2 branches d'épazote (à défaut d'origan)
• 1 avocat
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 2 citrons verts
• Sel, poivre

Préparation

1. Pocher le filet de poisson dans de l'eau salée avec un demi-oignon 10–12 min juste sous le point d'ébullition, égoutter, laisser refroidir et effilocher finement à la fourchette.
2. Cuire les tomates avec un habanero et deux gousses d'ail dans 300 ml d'eau 10 min jusqu'à tendreté, réduire en purée lisse et faire réduire dans 2 c. à s. d'huile chaude 8 min, jusqu'à ce que la sauce soit rouge foncé et onctueuse ; saler.
3. Cuire les haricots égouttés avec l'épazote et 100 ml d'eau 5 min et les écraser au presse-purée en une purée tartinable.
4. Hacher finement l'oignon restant et l'ail restant, les faire suer 4 min dans 2 c. à s. d'huile, mélanger le poisson effiloché et assaisonner de sel, poivre et jus de citron vert.
5. Tremper brièvement les tortillas dans la sauce tomate chaude et monter chaque portion en couches : tortilla, purée de haricots, tortilla, poisson, tortilla – formant ainsi quatre petites tours.
6. Napper généreusement les tours du reste de sauce tomate, garnir de quartiers d'avocat et de fines rondelles du second habanero et servir bien chaud.