Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Oshizushi

Sushi pressé en moule de bois originaire d'Osaka : filets de maquereau marinés au vinaigre sur un bloc de riz compact.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 filets de maquereau
• 3 c. à s. de gros sel marin
• 200 ml de vinaigre de riz
• 400 g de riz à sushi ou riz rond
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 1 feuille de nori
• 1 citron
• sauce soja, wasabi et gingembre mariné pour servir

Préparation

1. Recouvrir généreusement les filets de maquereau de gros sel marin et laisser reposer 1 h au réfrigérateur pour qu'ils perdent de l'eau et se raffermissent.
2. Rincer le sel, éponger les filets et les faire mariner 30 min. dans 150 ml de vinaigre de riz avec le kombu, puis retirer la peau argentée translucide en partant de la queue et enlever les arêtes à la pince.
3. Laver le riz à l'eau claire, l'égoutter 20 min., le cuire à couvert 13 min. avec 480 ml d'eau et le laisser reposer 10 min. à la vapeur.
4. Dissoudre le reste du vinaigre de riz avec le sucre et le sel, l'incorporer au riz chaud et laisser refroidir jusqu'à température de la main, pour qu'il colle bien.
5. Humidifier l'intérieur du moule en bois (ou d'un moule rectangulaire chemisé de film alimentaire), y déposer les filets côté peau vers le bas, presser fermement le riz par-dessus et presser sous le couvercle avec un poids pendant 20 min.
6. Démouler le bloc, le découper en tranches de 2 cm avec un couteau humidifié à chaque coupe et servir avec des lanières de nori, des quartiers de citron, sauce soja, wasabi et gingembre mariné.