Cuisine Mexicaine · Desserts & Sucreries

Nieve de Garrafa de Limón

Sorbet au citron vert remué à la main, qui devient crémeux sans sorbetière, porté uniquement par le sucre et le zeste.

Ingrédients · pour 6 portions

• 8 citrons verts
• 250 g de sucre
• 600 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d'œuf
• 2 kg de gros sel de mer
• 2 kg de glaçons

Préparation

1. Zester finement trois citrons verts, presser tous les fruits et filtrer le jus au tamis — environ 200 ml doivent être obtenus.
2. Porter à ébullition le sucre avec 300 ml d'eau et une pincée de sel, laisser bouillonner 3 min jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirer du feu et incorporer le zeste de citron vert.
3. Laisser le sirop refroidir complètement, le mélanger avec le reste de l'eau et le jus de citron vert, puis réserver 30 min au réfrigérateur.
4. Placer un saladier métallique dans un plus grand saladier et remplir l'espace entre les deux, en alternant glaçons et gros sel de mer, jusqu'à ce que le saladier intérieur soit entouré jusqu'au bord.
5. Verser le mélange froid au citron vert et remuer sans interruption avec une cuillère en bois pendant 25 à 30 min, en raclant régulièrement la couche qui gèle sur les parois — c'est ainsi que se forme la fine structure cristalline.
6. Dès que la préparation est crémeuse et ferme, incorporer le blanc d'œuf battu en neige et servir la nieve aussitôt dans des coupelles préalablement refroidies.