Cuisine Levantine · Desserts & Sucreries

Booza Arabieh

Glace arabe battue au mastic et au salep, filante et élastique, roulée dans les pistaches.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 l de lait entier
• 200 g de sucre
• 2 c. à c. de salep (à défaut 3 c. à s. de fécule de maïs)
• 3 grains de mastic
• 200 ml de crème liquide
• 1 c. à s. d'eau de rose
• 100 g de pistaches
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Piler les grains de mastic avec 1 c. à c. de sucre au mortier jusqu'à obtenir une fine poudre, et délayer le salep avec 4 c. à s. de lait froid pour éviter les grumeaux plus tard.
2. Faire chauffer le reste du lait avec le reste du sucre et une pincée de sel, incorporer le mélange de salep et remuer à feu doux 10–12 min., jusqu'à ce que la masse devienne nettement épaisse et nappe la cuillère.
3. Incorporer la poudre de mastic et laisser infuser 2 min. de plus, puis incorporer la crème et l'eau de rose et laisser refroidir complètement la masse à température ambiante.
4. Verser la masse dans un moule métallique plat, couvrir et congeler 3 h, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore malléable.
5. Battre et piler vigoureusement la glace à demi congelée avec un pilon lourd ou une cuillère en bois 5–8 min., jusqu'à ce qu'elle brille et forme des fils en s'étirant ; répéter deux fois de plus à 45 min. d'intervalle.
6. Façonner la glace en rouleau, la rouler abondamment dans les pistaches concassées et servir aussitôt en tranches, tant qu'elle est encore élastique.