Cuisine Espagnole · Salades & Mezze

Moules en Escabèche

Moules cuites à la vapeur dans une marinade de vinaigre de vin blanc, de paprika et de laurier, dégustées froides dans leur jus.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de moules
• 150 ml d'huile d'olive
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 6 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à s. de paprika doux
• 1/2 c. à c. de paprika fort
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• 100 ml de vin blanc
• Sel

Préparation

1. Brosser soigneusement les moules sous l'eau courante, retirer les byssus et jeter toutes celles déjà ouvertes qui ne se referment pas au toucher.
2. Porter le vin blanc à ébullition dans une grande casserole, ajouter les moules et cuire à la vapeur à couvert 4 à 5 min à feu vif, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent ; écarter celles restées fermées.
3. Décoquiller les moules, passer le jus au tamis fin et en réserver 100 ml.
4. Couper l'ail en tranches et le faire dorer dans l'huile d'olive à feu doux 3 à 4 min, puis retirer la casserole du feu et incorporer le paprika et les feuilles de laurier – le paprika ne doit pas brûler dans l'huile bouillante.
5. Ajouter le vinaigre de vin blanc, le jus de moules réservé et les grains de poivre, laisser mijoter doucement 5 min et rectifier en sel.
6. Plonger les moules décoquillées dans le jus tiède, laisser refroidir complètement et réfrigérer au moins 12 h ; servir avec du pain et un peu de marinade.