Cuisine Française · Desserts & Sucreries

Macarons

Deux coques lisses de meringue aux amandes à la collerette craquelée, réunies par une ganache au chocolat noir.

Ingrédients · pour 8 portions

• 150 g de poudre d'amandes
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre
• 150 g de chocolat noir
• 150 ml de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Mixer brièvement ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamiser finement – c'est ainsi seulement que les coques seront parfaitement lisses.
2. Incorporer la moitié des blancs d'œufs au mélange amandes-sucre ; cuire un sirop avec le sucre et 40 ml d'eau jusqu'à 118 °C et le verser chaud sur le reste des blancs, montés mousseux avec le sel.
3. Battre la meringue 5 min jusqu'à ce qu'elle soit froide et brillante, l'incorporer délicatement au mélange aux amandes et macaronner jusqu'à ce que la pâte retombe en larges rubans de la spatule.
4. Dresser 40 cercles de 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, taper fermement la plaque deux fois sur le plan de travail et laisser croûter les coques 30 min, jusqu'à ce que la surface ne colle plus.
5. Cuire à 150 °C, chaleur statique, 13–15 min – les coques développent une collerette craquelée et se détachent proprement du papier une fois refroidies.
6. Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat haché, incorporer le beurre et déposer la ganache refroidie entre deux coques ; laisser reposer au frais toute la nuit.