Cuisine Turque · Poisson & Fruits de mer

Lakerda

Bonite affinée en saumure, tranchée finement et servie avec oignons et huile d'olive en meze de meyhane.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg de bonite bien grasse
• 500 g de gros sel marin
• 1 l d'eau
• 2 oignons rouges
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron bio
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• 1/2 botte de persil

Préparation

1. Vider la bonite, retirer la tête et couper le poisson en tranches d'environ 4 cm d'épaisseur ; racler le sang sombre le long de l'arête avec le manche d'une cuillère et faire tremper les morceaux 3–4 h dans l'eau froide, en changeant l'eau trois fois.
2. Bien égoutter les morceaux, les ranger serrés dans un bocal propre ou une terrine et les recouvrir généreusement de gros sel marin ; laisser reposer 24 h au frais, jusqu'à ce qu'un liquide abondant se forme.
3. Préparer une saumure avec 1 l d'eau et le jus salé égoutté, assez concentrée pour faire flotter un œuf cru, y ajouter les grains de poivre et y immerger entièrement les morceaux de poisson.
4. Couvrir et laisser affiner 8–10 jours au réfrigérateur : la chair devient alors ferme, claire et facile à trancher finement.
5. Rincer un morceau de lakerda, le sécher, retirer la peau et l'arête centrale, puis le trancher très finement (3–4 mm) avec un couteau bien aiguisé.
6. Disposer les tranches à plat sur une assiette, garnir de demi-rondelles d'oignon et de persil haché, arroser généreusement d'huile d'olive et servir bien frais avec des quartiers de citron.