Cuisine Japonaise · Salades & Mezze

Kyuri no Kyuchan Zuke

Des rondelles de concombre sont plusieurs fois portées à ébullition dans un bouillon soja puis refroidies, ce qui les garde croquantes tout en les imprégnant.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de concombres
• 150 ml de sauce soja
• 80 ml de vinaigre de riz
• 100 g de sucre
• 1 morceau de gingembre (5 cm)
• 1 piment rouge séché
• 1 c. à s. de sésame
• 1 c. à c. de sel

Préparation

1. Laver les concombres, couper les extrémités et les couper en rondelles de 5 mm ; mélanger avec le sel et laisser dégorger 15 min, puis presser fermement.
2. Porter à ébullition dans une casserole large la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre, jusqu'à dissolution complète du sucre, puis ajouter le gingembre finement émincé et le piment épépiné.
3. Plonger les rondelles de concombre pressées dans le bouillon bouillant et laisser cuire exactement 2 min à feu vif – plus longtemps, elles perdraient leur croquant.
4. Retirer les concombres à l'écumoire, les mettre dans un bol et laisser réduire le bouillon à découvert encore 3 min.
5. Verser le bouillon chaud sur les concombres refroidis et répéter cette opération deux fois : retirer les concombres, porter le bouillon à ébullition, verser à nouveau – ainsi ils s'imprègnent sans devenir mous.
6. Laisser complètement refroidir, mettre le tout avec le bouillon dans un bocal, parsemer de sésame et laisser reposer au moins 4 h au frais avant de servir avec du riz.