Cuisine Grecque · Plats de légumes

Kremmydia Gemista

Couches d'oignon farcies de riz, d'herbes et de raisins secs, roulées en petits paupiettes et cuites dans un bouillon.

Ingrédients · pour 4 portions

• 6 gros oignons
• 150 g de riz rond
• 60 g de raisins secs
• 1 c. à s. de pignons de pin
• 1/2 botte d'aneth
• 1/2 botte de menthe
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 120 ml d'huile d'olive
• 2 citrons
• 1/2 c. à c. de cannelle
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher les oignons, inciser un côté du haut jusqu'au centre dans la longueur et les cuire 8 min dans l'eau bouillante, jusqu'à ce que les couches se détachent facilement ; laisser refroidir et les séparer une à une.
2. Faire tremper les raisins secs 10 min dans de l'eau tiède, faire dorer les pignons de pin 2 min dans une poêle sèche.
3. Hacher finement les petits morceaux d'oignon prélevés au centre et les faire suer 5 min dans 60 ml d'huile d'olive, incorporer le riz rincé, le concentré de tomate, la cannelle, les raisins secs égouttés, les pignons et les herbes hachées, puis assaisonner généreusement.
4. Déposer 1 c. à c. de farce sur le bord étroit d'une couche d'oignon et l'enrouler sans trop serrer en petite paupiette – le riz a besoin d'espace pour gonfler.
5. Ranger les paupiettes, jointure vers le bas, bien serrées dans une large casserole, verser 400 ml d'eau chaude, le reste de l'huile d'olive et le jus d'un citron, puis lester avec une assiette.
6. Cuire à couvert 40 à 45 min à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit tendre et qu'il ne reste presque plus de liquide dans la casserole ; servir tiède avec les quartiers du second citron.