Cuisine Grecque · Plats de légumes

Courgettes farcies avgolemono

Courgettes évidées farcies de riz et d'herbes, cuites dans un bouillon et nappées d'une sauce mousseuse à l'œuf et au citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 petites courgettes
• 150 g de riz rond
• 2 oignons
• 1 botte d'aneth
• 1/2 botte de menthe
• 100 ml d'huile d'olive
• 3 œufs
• 2 citrons
• 1 c. à s. de fécule
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper une extrémité des courgettes bien droit et les évider avec un vide-pomme ou une cuillère étroite, en laissant une paroi de 5 mm ; hacher finement la chair prélevée.
2. Émincer finement les oignons et les faire fondre dans 80 ml d'huile d'olive 6 min, ajouter la chair hachée et poursuivre la cuisson 5 min, jusqu'à évaporation du liquide.
3. Incorporer le riz rincé, l'aneth et la menthe hachés, saler et poivrer généreusement et laisser refroidir la préparation – elle ne doit remplir les courgettes que lâchement, le riz va encore gonfler.
4. Remplir les courgettes aux deux tiers, les disposer serrées côte à côte dans une grande casserole, verser 600 ml d'eau chaude et le reste d'huile d'olive, puis les lester avec une assiette.
5. Cuire couvert à feu doux 35 à 40 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre, puis retirer les courgettes et faire réduire le bouillon à environ 400 ml.
6. Battre les œufs en mousse avec le jus des deux citrons et la fécule, incorporer le bouillon chaud goutte à goutte, remettre le tout dans la casserole et lier à feu très doux 3 min en remuant, sans laisser bouillir ; verser sur les courgettes et servir aussitôt.