Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Kinmedai no Nitsuke

Beryx entier braisé au saké, sauce soja et sucre – un nimono festif au glaçage profondément sombre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 beryx vidés et écaillés (env. 500 g chacun)
• 200 ml de saké
• 200 ml d'eau
• 6 c. à s. de sauce soja
• 5 c. à s. de mirin
• 3 c. à s. de sucre
• 1 morceau de gingembre (env. 5 cm)
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 100 g de pois gourmands

Préparation

1. Rincer les poissons à l'eau froide intérieur et extérieur, bien les sécher et inciser chaque côté en biais jusqu'à l'arête ; les arroser brièvement d'eau bouillante puis les rincer aussitôt à l'eau froide pour retirer mucus et écailles résiduelles.
2. Couper le gingembre en tranches fines, tailler les oignons nouveaux en tronçons de 5 cm et parer les pois gourmands.
3. Mélanger le saké, l'eau, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une large sauteuse, ajouter les tranches de gingembre et porter à ébullition à feu vif.
4. Déposer les poissons côte à côte dans le bouillon bouillonnant, couvrir directement de papier cuisson posé sur la surface et laisser mijoter à feu moyen 18 à 20 min en arrosant de bouillon toutes les 4 min.
5. Retirer le papier, ajouter les oignons nouveaux et les pois gourmands et laisser réduire le bouillon à découvert encore 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'il brille sombrement et laque le poisson.
6. Déposer les poissons sur un plat préchauffé à l'aide de deux larges spatules, disposer les légumes à côté et servir bien chaud, nappé du reste de bouillon.