Cuisine Allemande · Soupes & Ragoûts

Soupe au Cerfeuil

Fine soupe verte aux herbes à base de cerfeuil frais, liée d'une liaison au jaune d'œuf et à la crème.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 bouquets de cerfeuil
• 1 oignon
• 1 l de bouillon de légumes
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 2 jaunes d'œuf
• 150 ml de crème
• 1 pincée de muscade
• 1 c. à c. de jus de citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Effeuiller le cerfeuil, réserver un tiers des feuilles pour la garniture et hacher grossièrement le reste ; émincer finement l'oignon.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire suer l'oignon 3 min jusqu'à ce qu'il soit translucide, saupoudrer de farine et faire revenir 2 min en remuant sans coloration.
3. Verser peu à peu le bouillon de légumes au fouet, porter à ébullition et laisser mijoter la soupe à feu doux 10 min, pour que le goût de farine disparaisse.
4. Ajouter le cerfeuil haché, laisser infuser 1 min et mixer la soupe au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit fine et d'un vert éclatant.
5. Battre le jaune d'œuf et la crème, incorporer deux louches de soupe chaude puis remettre cette liaison dans la casserole ; réchauffer seulement à 80 °C sans jamais faire bouillir, sinon elle tranche.
6. Assaisonner de sel, poivre, muscade et jus de citron, et servir aussitôt parsemé des feuilles de cerfeuil réservées.