Cuisine Turque · Salades & Mezze

Kelle Söğüş (Agneau Froid à la Izmir)

Spécialité d'Izmir à base d'agneau tendrement poché, tranché fin avec tomate, oignon, cumin et citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'épaule d'agneau (avec os)
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 2 tomates
• 1 oignon rouge
• 1 botte de persil
• 2 c. à c. de cumin
• 1 citron
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sel

Préparation

1. Rincer l'épaule d'agneau à l'eau froide, la couvrir largement d'eau et porter une première fois à ébullition ; écumer soigneusement la mousse grise jusqu'à ce que le bouillon reste clair.
2. Ajouter l'oignon coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre et cuire la viande à très légers frémissements pendant 2 h, jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os à la fourchette.
3. Laisser tiédir la viande dans son bouillon, puis la détacher de l'os, retirer les tendons et la couper au couteau bien aiguisé en tranches aussi fines et larges que possible.
4. Couper les tomates en fines tranches, émincer l'oignon rouge en fins demi-anneaux et le malaxer brièvement avec le sel jusqu'à ce qu'il s'attendrisse.
5. Disposer la viande en éventail sur un plat plat et répartir dessus la tomate, l'oignon et le persil grossièrement haché.
6. Saupoudrer généreusement de cumin, arroser d'huile d'olive et du jus de citron et servir tiède avec du pain plat.