Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Soupe de pieds d'agneau (Kelle Paça)

Soupe corsée de viande d'agneau et de pieds de veau, longuement mijotée et relevée au vinaigre à l'ail.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 pieds de veau
• 600 g de viande d'agneau maigre
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 3 c. à s. de farine
• 2 jaunes d'œuf
• 1 citron
• 6 gousses d'ail
• 4 c. à s. de vinaigre de vin
• 60 g de beurre
• 1 c. à c. de paprika en poudre
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire fendre les pieds de veau par le boucher, les faire tremper avec la viande d'agneau 2 h dans l'eau froide, puis porter brièvement à ébullition et jeter l'eau avec l'écume.
2. Remettre le tout à cuire avec 3 l d'eau fraîche, l'oignon coupé en deux et les feuilles de laurier et laisser frémir très doucement à couvert 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
3. Retirer la viande, la débarrasser des os et cartilages et l'effilocher finement ; passer le bouillon à travers un tamis fin – il doit en rester environ 1,5 l.
4. Faire fondre la moitié du beurre, incorporer la farine, faire suer 2 min sans coloration et verser le bouillon chaud en remuant ; laisser mijoter 10 min et saler.
5. Battre les jaunes d'œuf avec le jus de citron, tempérer lentement avec de la soupe chaude, incorporer à feu très doux et ajouter la viande – ne plus faire bouillir à partir de maintenant.
6. Écraser l'ail, le mélanger au vinaigre et le servir à part ; faire chauffer le reste du beurre avec le paprika en poudre, le verser sur la soupe et servir chaud.