Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Soupe de tripes stambouliote

Soupe de tripes stambouliote, cuite pendant des heures et liée avec onctuosité par une liaison œuf-citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de tripes de bœuf
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 60 g de beurre
• 3 c. à s. de farine
• 2 jaunes d'œuf
• 1 citron
• 6 gousses d'ail
• 4 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à c. de paprika en poudre
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver soigneusement les tripes à l'eau courante, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide, porter une fois à ébullition et jeter entièrement l'eau trouble.
2. Remettre les tripes à cuire avec 2 l d'eau, ajouter l'oignon coupé en deux et les feuilles de laurier et laisser mijoter doucement à couvert 2 à 2 h 30, jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement.
3. Retirer les tripes, passer le bouillon au tamis et le réserver ; couper la viande en lanières très fines et courtes.
4. Faire fondre la moitié du beurre dans la casserole, incorporer la farine et faire suer 2 min sans coloration, puis verser 1,2 l du bouillon chaud en remuant et laisser mijoter 10 min.
5. Battre les jaunes d'œuf avec le jus de citron, incorporer petit à petit de la soupe chaude, reverser la liaison à feu très doux et n'ajouter les lanières de tripes que pour réchauffer – ne plus faire bouillir, sinon l'œuf coagule.
6. Écraser finement l'ail, le mélanger au vinaigre et le servir à part ; faire chauffer le reste du beurre avec le paprika en poudre et le répartir sur les assiettes.