Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Düğün Çorbası

Soupe anatolienne de mariage au bouillon d'agneau, liée à l'œuf et au citron et nappée de beurre pimenté au paprika rouge.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g d'épaule d'agneau (avec l'os)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 60 g de beurre
• 3 c. à s. de farine
• 2 jaunes d'œuf
• 1 citron
• 1 c. à c. de paprika en poudre
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre l'épaule d'agneau avec l'oignon coupé en deux, la carotte et la feuille de laurier dans 2 l d'eau froide, porter à ébullition, écumer la mousse grise et laisser mijoter 60 min à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
2. Retirer la viande, la débarrasser des os et des nerfs puis la couper en petits dés; passer le bouillon au tamis fin et le garder chaud – il doit en rester environ 1,5 l.
3. Faire fondre 40 g du beurre dans une grande casserole, incorporer la farine et faire suer 2–3 min à feu doux jusqu'à ce qu'elle sente la pâtisserie sans avoir pris de couleur.
4. Verser le bouillon chaud petit à petit en remuant sans cesse, saler, poivrer et laisser mijoter la soupe 10 min à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit légèrement onctueuse.
5. Battre les jaunes d'œuf avec le jus du citron, incorporer lentement deux louches de soupe chaude puis retirer la casserole du feu pour incorporer cette liaison – la soupe ne doit plus bouillir sous peine de tourner.
6. Ajouter les dés de viande, faire mousser brièvement le reste du beurre avec le paprika et arroser les assiettes de ce beurre rouge avant de servir.