Cuisine Espagnole · Soupes & Ragoûts

Suquet de Peix

Ragoût de poisson catalan : lotte et cabillaud mijotent avec des pommes de terre dans un bouillon au safran, lié par une picada aux amandes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de filet de lotte
• 400 g de filet de cabillaud
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 3 tomates mûres
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 pincée de filaments de safran
• 50 g d'amandes
• 1/2 bouquet de persil
• 700 ml de fumet de poisson corsé
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les casser en morceaux de la taille d'un pouce plutôt que de les couper – les surfaces irrégulières lient le bouillon ; couper le poisson en gros dés, saler et réserver au frais.
2. Émincer finement l'oignon et le faire suer dans 4 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen pendant 8 min, ajouter les tomates râpées et laisser réduire 10 min jusqu'à obtenir un sofregit sombre et confit.
3. Ajouter les pommes de terre, le safran et le fumet de poisson, laisser mijoter à découvert 20 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à l'extérieur mais gardent leur forme.
4. Pour la picada, piler au mortier les amandes, l'ail et le persil avec 1 c. à s. d'huile d'olive et 2 c. à s. de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une pâte grossière.
5. Incorporer la picada, déposer les dés de poisson sur les pommes de terre et laisser cuire à feu très doux 6–8 min jusqu'à ce que la chair soit blanche et nacrée – ne pas remuer, juste faire tourner la cocotte.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, laisser reposer 5 min et servir dans des assiettes creuses avec beaucoup de bouillon.