Cuisine Marocaine · Soupes & Ragoûts

Douwara (Ragoût de Tripes)

Des tripes de bœuf mijotées pendant des heures avec des pois chiches, de l'ail et du cumin dans un bouillon tomaté relevé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de tripes de bœuf (précuites)
• 1 boîte de pois chiches (400 g)
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 3 tomates
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 2 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de paprika doux
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de coriandre
• 1 pain plat (pour servir)
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver soigneusement les tripes précuites à l'eau froide et les couper en lanières de la largeur d'un doigt ; hacher finement les oignons et l'ail.
2. Faire bouillir vivement les lanières de tripes dans de l'eau fraîche 10 min, égoutter et rincer — cela atténue l'odeur propre à la viande.
3. Faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive 5 min, puis ajouter le concentré de tomate, le cumin et le paprika et faire revenir 1 min.
4. Ajouter les tomates en dés et laisser réduire 5 min, incorporer les tripes et couvrir avec 1,2 l d'eau.
5. Laisser mijoter à couvert à feu doux 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que les tripes soient bien fondantes ; dans la dernière demi-heure, ajouter les pois chiches égouttés, saler et poivrer.
6. Laisser réduire la sauce à découvert 10 min, jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère, parsemer de coriandre hachée et servir avec du pain plat.