Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Kelem Aşı (ragoût de chou)

Ragoût d'Anatolie orientale au chou blanc, boulgour, pois chiches et agneau, longuement mijoté.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de chou blanc
• 400 g de viande d'agneau
• 150 g de pois chiches
• 100 g de boulgour
• 2 oignons
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 1 c. à c. de piment d'Alep (pul biber)
• 1 l de bouillon de viande
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les pois chiches la veille et les égoutter ; couper le chou blanc en quartiers, retirer le trognon et le tailler en morceaux de 3 cm, couper les oignons en dés, tailler l'agneau en cubes de 3 cm.
2. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande cocotte et saisir l'agneau 5–6 min sur toutes les faces à feu vif.
3. Ajouter les oignons et faire revenir 5 min, puis incorporer le concentré de tomate et le piment d'Alep et faire revenir 1 min jusqu'à ce que la couleur devienne rouge foncé.
4. Ajouter les pois chiches et le bouillon, couvrir et laisser mijoter 50 min à feu doux jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient presque tendres.
5. Incorporer le chou et le boulgour et poursuivre la cuisson 30–35 min jusqu'à ce que le chou soit fondant et le boulgour gonflé ; ajouter du bouillon chaud si nécessaire.
6. Rectifier généreusement l'assaisonnement en sel et poivre, laisser reposer 10 min et servir dans des assiettes creuses.