Cuisine Turque · Poisson & Fruits de mer

Anchois en Feuilles de Chou Noir (Karalahanalı Hamsi)

Spécialité de Trabzon : anchois enveloppés dans des feuilles de chou noir blanchies, cuites au four avec farine de maïs et beurre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g d'anchois
• 12 feuilles de chou noir (kale)
• 2 oignons
• 4 c. à s. de farine de maïs
• 80 g de beurre
• 1 botte de persil
• 1 c. à c. de piment d'Alep (pul biber)
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Étêter, vider et désarêter les anchois ; rincer les filets, les éponger, les saler, poivrer et laisser reposer 10 min.
2. Retirer la grosse côte centrale des feuilles de chou noir et les blanchir par lots 2 min dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient souples ; rafraîchir à l'eau froide et éponger.
3. Émincer finement les oignons et les faire suer dans 30 g de beurre 6 à 8 min, hacher le persil et le mélanger avec le piment d'Alep et la farine de maïs aux oignons.
4. Étaler une feuille de chou à plat, y déposer 2 à 3 filets d'anchois et 1 c. à c. du mélange oignons-farine de maïs, puis refermer la feuille en paquet bien serré.
5. Disposer les paquets, la couture vers le bas, serrés dans un plat beurré, parsemer le reste de beurre en noisettes et verser 100 ml d'eau.
6. Cuire à couvert au four préchauffé à 190 °C pendant 30 min, à découvert les 8 dernières min jusqu'à légère coloration des feuilles ; servir avec des quartiers de citron.