Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Kani Nabe

Fondue au crabe des neiges, chou chinois, tofu et shungiku dans un bouillon léger au kombu, servie pour finir avec du ponzu.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de pattes de crabe des neiges (à défaut, crabe royal)
• 300 g de chou chinois
• 300 g de tofu ferme
• 200 g de shungiku (à défaut, jeunes pousses d'épinard)
• 200 g de shiitake
• 1 poireau
• 1,2 l d'eau
• 1 morceau de kombu (15 cm)
• 3 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de sel
• 4 c. à s. de ponzu (à défaut, 3 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. de jus de citron)

Préparation

1. Fendre les pattes de crabe dans la longueur sur le côté plat avec des ciseaux de cuisine pour que la chair se détache facilement à table, et réserver les morceaux au frais jusqu'à la cuisson.
2. Faire tremper le kombu 30 min dans l'eau froide puis chauffer doucement le bouillon ; retirer le kombu juste avant l'ébullition.
3. Couper le chou chinois en lanières de 4 cm en travers, couper le tofu en cubes, émincer les shiitake, couper le poireau en biseaux de 3 cm et laver le shungiku.
4. Assaisonner le bouillon avec le saké et le sel, ajouter les lanières fermes de chou, le poireau et les shiitake, et cuire 6 min à feu moyen.
5. Ajouter les pattes de crabe et le tofu, couvrir et laisser mijoter 6 à 8 min jusqu'à ce que la chair de crabe soit opaque et blanche – plus longtemps, elle deviendrait sèche et filandreuse.
6. Ajouter le shungiku en dernier pour 1 min et servir directement depuis la marmite avec le ponzu pour tremper.