Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Kamo Nanban Soba

Soba dans un bouillon de soja chaud avec magret de canard cuit rosé et poireaux dorés à la poêle.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 magrets de canard (env. 300 g chacun)
• 400 g de nouilles soba (nouilles de sarrasin)
• 2 poireaux
• 1,2 l de dashi
• 6 c. à s. de sauce soja
• 4 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de shichimi togarashi (à défaut flocons de piment)
• sel

Préparation

1. Sortir les magrets de canard du froid 30 min avant la cuisson, quadriller la peau en losanges sans entamer la chair et saler les deux faces.
2. Couper le poireau en tronçons de 4 cm et les dorer à sec dans une poêle à feu moyen 5–6 min, jusqu'à ce qu'ils aient des marques bien colorées et soient tendres à l'intérieur.
3. Déposer le magret côté peau vers le bas dans la poêle froide, chauffer progressivement et cuire 8 min jusqu'à ce que la graisse ait fondu et la peau soit croustillante, puis terminer 3 min côté chair et laisser reposer 5 min.
4. Porter à ébullition le dashi avec la sauce soja, le mirin, le sucre et le saké, incorporer 2 c. à s. de graisse de canard fondue et laisser infuser le bouillon à découvert 5 min.
5. Cuire les nouilles soba al dente selon le paquet, égoutter, rincer à l'eau froide puis les réchauffer brièvement dans de l'eau chaude.
6. Couper le magret en fines tranches dans le sens transversal, les poser avec les poireaux sur les nouilles, napper du bouillon chaud et servir parsemé de shichimi togarashi.