Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Ika Daikon

Anneaux de calamar et daikon mijotés dans un bouillon soja-saké, jusqu'à ce que le radis absorbe la saveur marine.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de tubes de calamar
• 800 g de radis daikon
• 1 morceau de gingembre (4 cm)
• 150 ml de saké
• 4 c. à s. de sauce soja
• 3 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de sucre
• 400 ml de dashi
• 1 botte d'oignons nouveaux

Préparation

1. Nettoyer l'intérieur des tubes de calamar, les éponger et les couper en anneaux de 1,5 cm de large ; détailler les tentacules, le cas échéant, en morceaux à la bouche.
2. Éplucher le daikon, le couper en demi-lunes de 2,5 cm d'épaisseur et le précuire 10 min à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne translucide en surface, puis l'égoutter.
3. Porter à ébullition dans une large marmite le dashi, le saké, la sauce soja, le mirin, le sucre et le gingembre coupé en fines tranches, puis y cuire le calamar 2 min à gros bouillons.
4. Retirer le calamar à l'écumoire et le réserver — il reste ainsi tendre et ne durcira pas ensuite.
5. Déposer le daikon dans le bouillon, couvrir directement d'un papier cuisson et laisser mijoter 25 à 30 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit ambré et fondant et que le bouillon ait réduit d'un tiers.
6. Remettre le calamar dans la marmite, réchauffer seulement 2 min, puis dresser le tout dans des bols avec beaucoup de bouillon et de fines rondelles d'oignon nouveau.