Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Hoy Nang Rom Song Kruang

Huîtres crues sur glace, accompagnées de fines lanières d'échalote, d'ail frit et d'une sauce nam-jim épicée au citron vert et au piment.

Ingrédients · pour 4 portions

• 24 huîtres fraîches
• 4 échalotes
• 6 gousses d'ail
• 4 piments verts
• 3 citrons verts
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 1 bouquet de coriandre
• 100 ml d'huile de friture
• quelques feuilles de basilic thaï

Préparation

1. Mettre les huîtres au frais 30 min avant de servir, les brosser sous l'eau courante puis les ouvrir avec un couteau à huîtres par le côté plat, détacher le muscle et laisser le jus dans la coquille.
2. Couper quatre gousses d'ail en tranches très fines, les frire dans l'huile chaude à feu moyen 1–2 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et les égoutter aussitôt sur du papier absorbant — elles deviennent croustillantes en refroidissant.
3. Pour la sauce nam-jim, piler au mortier les deux gousses d'ail restantes avec les piments et le sucre de palme, puis incorporer la sauce de poisson et le jus de deux citrons verts.
4. Couper les échalotes en anneaux très fins et les tremper 5 min dans l'eau froide pour les adoucir, puis bien les égoutter.
5. Hacher grossièrement la coriandre et couper le troisième citron vert en quartiers ; couvrir généreusement un grand plat de glace pilée.
6. Disposer les huîtres sur la glace, garnir chacune d'anneaux d'échalote, d'ail frit, de coriandre et de basilic thaï, et servir la sauce à part.