Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Hamaguri Ushiojiru

Bouillon de palourdes limpide, assaisonné uniquement de sel et de saké, servi traditionnellement pour la fête des filles Hinamatsuri.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de palourdes
• 1,2 l d'eau
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 3 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de sauce soja claire
• 1 ciboule
• quelques feuilles de shiso (facultatif)

Préparation

1. Faire tremper les palourdes au moins 2 h, idéalement toute une nuit, dans de l'eau salée froide pour qu'elles rendent le sable, puis frotter les coquilles vigoureusement l'une contre l'autre et écarter celles qui restent ouvertes.
2. Faire tremper le kombu 20 min. dans l'eau froide et couper la ciboule en fines rondelles.
3. Chauffer doucement l'eau au kombu et retirer le kombu dès l'apparition des premières petites bulles — s'il bout, le bouillon devient visqueux et amer.
4. Ajouter les palourdes avec le saké et cuire à couvert à feu moyen 5 à 7 min., jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, en écumant soigneusement la mousse grise.
5. Retirer les palourdes, filtrer le bouillon à travers un torchon propre et rectifier avec parcimonie de sel et de sauce soja claire — les palourdes apportent déjà beaucoup de sel.
6. Répartir deux à trois palourdes dans des bols creux, verser le bouillon chaud limpide et servir avec des rondelles de ciboule et une feuille de shiso.