Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Dangojiru

Ragoût paysan d'Oita aux larges rubans de pâte de blé étirés à la main, potiron, carotte et miso foncé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de farine de blé
• 150 ml d'eau
• 1 c. à c. de sel
• 1 morceau de potiron (300 g)
• 2 carottes
• 200 g de radis blanc (daikon)
• 150 g de scorsonère ou de panais (classique : bardane/gobo)
• 1,2 l de dashi
• 4 c. à s. de pâte miso (foncée)
• 1 poireau
• 1 c. à s. d'huile de sésame

Préparation

1. Mélanger la farine et le sel, incorporer l'eau peu à peu et pétrir 8 min pour obtenir une pâte ferme et lisse, puis la laisser reposer 30 min enveloppée dans un film.
2. Épépiner le potiron et le couper en morceaux de 3 cm, couper les carottes et le radis en fines demi-rondelles, tailler la scorsonère en copeaux en biais et couper le poireau en rondelles.
3. Faire chauffer l'huile de sésame dans une grande marmite, faire revenir carottes, radis et scorsonère 4 min, puis mouiller avec le dashi et laisser mijoter 10 min.
4. Ajouter le potiron et cuire encore 8 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais garde sa forme.
5. Avec les mains humides, prélever des morceaux de pâte de la taille d'une noix, étirer chacun en un ruban très fin d'environ 8 cm et le faire glisser directement dans le bouillon frémissant ; cuire les rubans 8 à 10 min jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
6. Délayer la pâte miso dans une louche de bouillon, l'incorporer avec le poireau, ne plus faire bouillir et servir aussitôt le ragoût dans des bols creux.