Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Kenchin Udon

Udon dans un bouillon de légumes limpide façon temple, à base de radis, carotte et bardane, avec du tofu émietté sauté à l'huile de sésame.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de nouilles udon
• 300 g de radis blanc (daikon)
• 2 carottes
• 150 g de salsifis ou panais (classique : bardane/gobo)
• 300 g de tofu ferme
• 4 shiitake frais
• 1,2 l de dashi au kombu (entièrement végétal)
• 3 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de mirin
• 2 c. à s. d'huile de sésame
• 1 poireau
• sel

Préparation

1. Éplucher le radis et les carottes et les couper en fines demi-lunes, tailler les salsifis en biais en fins copeaux et les plonger 10 min. dans l'eau froide pour qu'ils ne brunissent pas.
2. Envelopper le tofu dans un torchon, le laisser égoutter 10 min. sous un poids puis l'émietter grossièrement à la main ; couper les shiitake en tranches et le poireau en fines rondelles.
3. Chauffer l'huile de sésame dans une grande casserole et y faire revenir le tofu émietté 4 à 5 min., jusqu'à ce qu'il dore sur les bords et embaume.
4. Ajouter le radis, les carottes, les salsifis égouttés et les shiitake, faire revenir 4 min., puis mouiller avec le dashi au kombu et laisser mijoter doucement 15 min., jusqu'à ce que les légumes-racines soient tendres.
5. Rectifier avec la sauce soja, le mirin et le sel, et ajouter le poireau dans les 2 dernières minutes.
6. Cuire les nouilles udon selon les instructions du paquet, les égoutter, les répartir dans des bols creux et napper du bouillon de légumes chaud.