Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Gaeng Pak Wan

Ragoût du nord de la Thaïlande aux jeunes pousses de pak-wan dans un bouillon de poisson, lié en flocons d'œuf battu.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de feuilles de pak-wan (à défaut jeunes pousses d'épinard)
• 1,2 l de fumet de poisson
• 3 œufs
• 4 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 3 piments rouges séchés
• 1 c. à c. de pâte de crevettes (kapi)
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 100 g de champignons paille (en boîte, à défaut champignons de Paris)
• 1 c. à c. de sucre de palme

Préparation

1. Effeuiller les feuilles de pak-wan de leurs tiges dures, les laver soigneusement et les égoutter ; égoutter les champignons paille et les couper en deux.
2. Faire tremper les piments séchés 15 min dans de l'eau chaude, puis les piler au mortier avec les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes pour obtenir une pâte fine.
3. Porter le fumet de poisson à ébullition, y incorporer la pâte et laisser mijoter à découvert 8 min, jusqu'à ce que le bouillon se trouble uniformément et devienne parfumé.
4. Ajouter les champignons paille et laisser mijoter 3 min, puis incorporer les feuilles par portions et les cuire seulement 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elles retombent tout en restant vertes.
5. Battre les œufs et les verser en filet fin sur le bouillon à peine frémissant sans remuer — après 30 sec seulement, mélanger délicatement une fois pour former de tendres flocons.
6. Rectifier avec la sauce de poisson et le sucre de palme, et servir le ragoût aussitôt bien chaud avec du riz gluant ou parfumé.