Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Gaeng Ranjuan

Soupe acidulée de l'Isaan au bœuf finement tranché, pâte d'herbes relevée et beaucoup de basilic thaï.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de bœuf (épaule)
• 1,5 l de bouillon de bœuf
• 5 échalotes
• 6 gousses d'ail
• 5 piments rouges séchés
• 2 tiges de citronnelle
• 1 c. à c. de pâte de crevettes (kapi)
• 4 c. à s. de sauce de poisson
• 2 citrons verts
• 2 poignées de basilic thaï
• 1 botte de ciboules
• Sel

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés 15 min dans l'eau chaude et les piler au mortier avec les échalotes, l'ail, la citronnelle finement coupée, la pâte de crevettes et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière.
2. Couper le bœuf en fines tranches de 5 mm perpendiculairement aux fibres – à demi congelé, la découpe est bien plus nette.
3. Porter le bouillon de bœuf à ébullition, incorporer la pâte et laisser mijoter à découvert 15 min, jusqu'à ce que le bouillon soit sombre et parfumé.
4. Ajouter les tranches de bœuf une à une et laisser mijoter à feu doux 20–25 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; écumer plusieurs fois la mousse qui remonte pour garder une soupe claire.
5. Rectifier avec la sauce de poisson et le jus d'1,5 citron vert – la soupe doit être franchement acide et salée à la fois, sans sucre.
6. Incorporer le basilic thaï et les rondelles de ciboule hors du feu et servir la soupe très chaude avec du riz gluant et les quartiers de citron vert restants.