Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Gaeng Om Nuea

Ragoût d'herbes Isaan au bœuf mijoté, beaucoup d'aneth et de farine de riz grillée qui lie le bouillon en onctuosité.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de bœuf (épaule)
• 1,5 l de bouillon de bœuf
• 2 c. à s. de riz gluant et 2 c. à s. d'huile
• 3 tiges de citronnelle
• 5 feuilles de combava
• 4 échalotes
• 6 gousses d'ail
• 4 piments rouges séchés
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 botte d'aneth
• 1 poignée de basilic thaï
• 200 g de haricots verts

Préparation

1. Faire griller le riz gluant à sec 8–10 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le piler finement au mortier ; faire tremper les piments séchés 15 min dans l'eau chaude.
2. Piler au mortier les échalotes, l'ail, un morceau de citronnelle et les piments égouttés en une pâte grossière.
3. Couper le bœuf en cubes de 3 cm, les faire bien colorer dans une grande casserole avec un peu d'huile à feu vif 5–6 min, puis faire revenir la pâte 2 min, jusqu'à ce qu'elle embaume.
4. Déglacer avec le bouillon de bœuf, ajouter le reste de citronnelle écrasée à plat et les feuilles de combava déchirées, et laisser mijoter à couvert 60 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. Couper les haricots verts en morceaux de 4 cm, les ajouter et cuire encore 8 min, puis incorporer la sauce de poisson et la farine de riz grillée et laisser lier à découvert 5 min, jusqu'à ce que le bouillon soit légèrement onctueux.
6. Effeuiller grossièrement l'aneth et le basilic thaï, les incorporer juste avant de servir et amener aussitôt le ragoût à table avec du riz gluant.