Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Zap Pla Duk

Ragoût Isaan acidulé et piquant au poisson-chat, citronnelle et farine de riz grillée qui donne au bouillon son corps noiseté.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de filet de poisson-chat
• 1,5 l de bouillon de poule
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (à défaut gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 2 c. à s. de riz gluant
• 1 c. à c. de poudre de piment
• 4 c. à s. de sauce de poisson
• 2 citrons verts
• 4 échalotes
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1 botte de ciboules

Préparation

1. Faire griller le riz gluant à sec à feu moyen 8–10 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit doré et embaume, puis le piler grossièrement au mortier en farine grossière.
2. Couper le filet de poisson-chat en morceaux de 4 cm, couper les échalotes en deux, écraser la citronnelle et la couper en morceaux, déchirer les feuilles de combava.
3. Porter le bouillon de poule à ébullition avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les échalotes, et laisser mijoter à découvert 12 min jusqu'à ce que le bouillon soit bien parfumé aux herbes.
4. Ajouter les morceaux de poisson, réduire la chaleur au minimum et laisser mijoter 6–7 min, jusqu'à ce que le poisson soit ferme et se détache en lamelles.
5. Retirer la casserole du feu et incorporer la poudre de piment, la sauce de poisson, le jus d'1,5 citron vert ainsi que les deux tiers de la farine de riz grillée – le bouillon devient ainsi légèrement trouble et velouté.
6. Parsemer de coriandre, de rondelles de ciboule et du reste de farine de riz grillée, et servir très chaud avec du riz gluant et le reste des quartiers de citron vert.