Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Asari no Misoshiru

Soupe miso aux palourdes, dont le jus salé parfume naturellement le dashi de kombu.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de palourdes
• 1 l d'eau
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 4 c. à s. de pâte miso
• 2 c. à s. de saké
• 2 oignons nouveaux
• 1 morceau de gingembre (3 cm)
• Sel

Préparation

1. Faire tremper les palourdes 1 h, idéalement toute une nuit, dans de l'eau salée froide pour qu'elles rejettent le sable, puis les brosser soigneusement et jeter celles qui sont déjà ouvertes.
2. Faire tremper le kombu 20 min dans l'eau froide, puis chauffer lentement et le retirer juste avant l'ébullition.
3. Ajouter les palourdes avec le saké dans le bouillon chaud et cuire à couvert 4 à 6 min, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes ; jeter celles restées fermées.
4. Retirer les palourdes et passer le bouillon à travers un tamis fin pour retenir les résidus de sable – cette étape détermine la clarté de la soupe.
5. Réchauffer le bouillon, délayer la pâte miso dans une louche avec un peu de liquide chaud puis l'incorporer ; ne plus faire bouillir la soupe ensuite.
6. Remettre les palourdes dans la soupe, réchauffer brièvement et servir dans des bols avec du gingembre finement râpé et des rondelles d'oignon nouveau.