Cuisine Levantine · Poisson & Fruits de mer

Habbar bi Hibro

Calamar mijoté dans une sauce d'un noir profond à l'encre de seiche, aux oignons, à l'ail et à l'huile d'olive.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de tubes de calamar
• 2 sachets d'encre de seiche (4 g chacun)
• 3 oignons
• 6 gousses d'ail
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 200 ml de vin blanc
• 300 ml de fumet de poisson
• 1/2 botte de persil plat
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les tubes de calamar, les éponger et les couper en anneaux de 2 cm de large ; couper finement les oignons en dés et l'ail en lamelles.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde et saisir les anneaux de calamar 3 min à feu vif, jusqu'à évaporation du liquide rendu, puis réserver.
3. Faire fondre les oignons et l'ail dans la même cocotte 10 min à feu moyen, et faire revenir le concentré de tomate 1 min jusqu'à ce qu'il fonce.
4. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 min, incorporer le fumet de poisson et les sachets d'encre, et remettre le calamar.
5. Laisser mijoter à couvert 55 à 60 min à feu doux, jusqu'à ce que les anneaux soient tendres et se coupent sans effort, puis laisser réduire à découvert 10 min, jusqu'à ce que la sauce soit noire et onctueuse.
6. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et le jus d'un demi-citron, parsemer de persil haché et servir avec du riz ou du pain.