Cuisine Mexicaine · Desserts & Sucreries

Glorias de Linares

Des bonbons de caramel tendres à base de lait de chèvre réduit avec des noix de pécan grossièrement concassées, enroulés individuellement dans du papier.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 l de lait de chèvre ou de lait entier
• 350 g de sucre
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 c. à s. d'eau
• 150 g de noix de pécan
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de beurre pour le moule

Préparation

1. Concasser grossièrement les noix de pécan et les torréfier à sec 3-4 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les laisser refroidir sur une assiette.
2. Chauffer le lait, le sucre et une pincée de sel dans une grande casserole haute en remuant, jusqu'à dissolution du sucre, puis incorporer hors du feu le bicarbonate dissous dans l'eau.
3. Laisser réduire le mélange à découvert à feu moyen 50-60 min, en raclant le fond de plus en plus souvent, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et très épais.
4. Faire le test : une goutte plongée dans l'eau froide doit aussitôt former une boule souple et malléable – c'est alors seulement que la préparation est prête.
5. Retirer la casserole du feu, incorporer l'extrait de vanille et les noix de pécan, et étaler la préparation sur une plaque beurrée ; laisser refroidir 45 min.
6. Avec les mains légèrement huilées, former des boules de la taille d'une noix, les aplatir légèrement et enrouler chacune dans un petit morceau de papier sulfurisé.