Cuisine Levantine · Desserts & Sucreries

Karabij Halab

Des petites boules de semoule d'Alep fourrées aux pistaches, servies sur une crème natef d'un blanc immaculé à base de racine de saponaire.

Ingrédients · pour 6 portions

• 300 g de semoule de blé dur
• 150 g de beurre
• 200 g de pistaches
• 100 g de sucre
• 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• 3 c. à s. d'eau de rose
• 20 g de racine de saponaire (shirsh al-halaweh, à défaut 2 blancs d'œuf)
• 250 g de sucre pour le sirop
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Faire tremper la racine de saponaire une nuit dans 400 ml d'eau, puis la faire mijoter doucement avec l'eau de trempage 45 min. jusqu'à obtenir environ 150 ml de liquide bien mousseux ; filtrer et laisser refroidir.
2. Pour la pâte, faire fondre le beurre, le mélanger avec la semoule, une pincée de sel et 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger, puis laisser gonfler la préparation 30 min. à couvert jusqu'à ce qu'elle se façonne en boules.
3. Pour la garniture, moudre finement 150 g de pistaches et les mélanger avec 100 g de sucre et 1 c. à s. d'eau de rose pour obtenir une pâte malléable.
4. Façonner la pâte de semoule en boules de la taille d'une noix, les creuser avec le pouce, y déposer 1 c. à c. de pâte de pistache, refermer et cuire au four préchauffé à 180 °C 20 à 22 min. jusqu'à ce que le dessous soit doré.
5. Pour le natef, cuire 250 g de sucre avec 120 ml d'eau et le jus de citron jusqu'à obtenir un sirop épais, verser le sirop chaud en filet fin dans la racine de saponaire fouettée et continuer à battre 10 à 12 min. jusqu'à obtenir une crème ferme et d'un blanc immaculé ; incorporer enfin le reste d'eau de rose.
6. Dresser les boules refroidies sur un monticule de natef, parsemer du reste de pistaches hachées et servir aussitôt, car la crème s'affaisse avec le temps.