Cuisine Mexicaine · Desserts & Sucreries

Ate de Membrillo con Queso

Une pâte de coing ferme originaire du Michoacán, coupée en tranches fermes et servie avec du fromage frais doux.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 kg de coings
• 700 g de sucre
• 1 citron
• 1 bâton de cannelle
• 300 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• 250 g de fromage frais
• 1 c. à s. de beurre pour le moule

Préparation

1. Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet, les laver, les couper en quartiers et les mettre dans une casserole avec peau et trognon – c'est là que se trouve la pectine qui fera prendre la pâte.
2. Couvrir d'eau, ajouter le bâton de cannelle et cuire à couvert 25-30 min jusqu'à ce que les morceaux se défassent, puis retirer la cannelle et passer le tout au tamis.
3. Peser la pulpe, la mettre dans une grande casserole avec un poids égal de sucre, le jus du citron et une pincée de sel, et porter à ébullition à feu moyen.
4. Faire réduire en remuant presque sans arrêt 45-55 min, jusqu'à ce que la masse soit d'un brun rougeâtre profond et que le fond de la casserole apparaisse deux secondes au passage de la cuillère – attention aux projections.
5. Verser la masse dans un moule plat d'environ 20 × 20 cm beurré, lisser la surface et laisser sécher à l'air libre à température ambiante au moins 12 h.
6. Démouler la pâte ferme, la couper en tranches d'1 cm d'épaisseur et dresser chacune sur une planche avec une tranche de fromage frais de même épaisseur.