Cuisine Mexicaine · Desserts & Sucreries

Cajeta de Celaya

Du lait de chèvre réduit avec du sucre, de la cannelle et du bicarbonate en un caramel brun profond, servi en sauce ou en pâte à tartiner.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 l de lait de chèvre ou de lait entier
• 300 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 c. à s. d'eau
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Mettre le lait, le sucre, le bâton de cannelle et une pincée de sel dans une grande casserole haute et chauffer en remuant à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre.
2. Dissoudre le bicarbonate dans la cuillère à soupe d'eau et l'incorporer hors du feu – le lait mousse alors fortement, d'où la casserole haute.
3. Remettre la casserole sur feu doux à moyen et laisser mijoter à découvert 50-60 min, en raclant le fond au fouet en bois toutes les 5 min.
4. Dès que la masse prend une couleur miel et épaissit nettement, remuer sans arrêt et poursuivre la cuisson 10-15 min, jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé et qu'une trace reste visible au fond de la casserole.
5. Retirer le bâton de cannelle, incorporer l'extrait de vanille et verser la cajeta à travers une passoire fine dans un bocal propre – elle épaissira nettement en refroidissant.
6. Verser tiède en sauce sur une glace ou un gâteau, ou utiliser froide en pâte à tartiner ; se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, bien fermée.