Cuisine Mexicaine · Plats de légumes

Frijoles Refritos

Des haricots pinto cuits jusqu'à tendreté puis écrasés en une purée crémeuse avec oignon et ail — l'accompagnement incontournable du Mexique.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de haricots pinto secs
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 1 brin d'épazote (à défaut, 1 feuille de laurier)
• 1 c. à c. de cumin moulu
• 6 c. à s. d'huile végétale
• 100 g de queso fresco (à défaut, feta douce)
• Sel, poivre

Préparation

1. Trier les haricots pinto et les faire tremper toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et bien les rincer.
2. Porter les haricots à ébullition dans de l'eau fraîche avec l'oignon coupé en deux, 2 gousses d'ail entières et l'épazote, puis laisser cuire à feu doux 60 min jusqu'à tendreté ; ne saler qu'à la fin, sinon la peau reste dure.
3. Prélever et réserver l'eau de cuisson, puis retirer les moitiés d'oignon et l'épazote.
4. Couper finement le reste de l'oignon et de l'ail, les faire dorer 5 min dans 6 c. à s. d'huile végétale, puis ajouter le cumin et le torréfier 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume.
5. Ajouter les haricots et les écraser directement dans la poêle au presse-purée, en versant l'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse encore souple.
6. Laisser réduire encore 6 à 8 min jusqu'à ce que la masse se détache d'un bloc du fond de la poêle, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis servir parsemé de queso fresco émietté.