Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Frijoles de la Olla

Haricots pinto cuits tendres à la marmite avec oignon et epazote, dégustés à la cuillère dans leur bouillon sombre et parfumé.

Ingrédients · pour 6 portions

• 400 g de haricots pinto secs
• 1 oignon blanc
• 6 gousses d'ail
• 2 branches d'epazote (à défaut origan)
• 3 c. à s. d'huile
• 1 piment serrano
• 1/2 botte de coriandre
• Sel

Préparation

1. Trier les haricots, les laver soigneusement et les faire tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.
2. Mettre les haricots dans une grande casserole avec 2,5 l d'eau fraîche, l'oignon coupé en deux, les gousses d'ail écrasées et l'huile, et porter à ébullition sans sel.
3. Laisser mijoter à couvert à feu doux 90 à 110 min en rajoutant de l'eau chaude au besoin pour que les haricots restent toujours tout juste couverts – saler maintenant durcirait les peaux.
4. Dès qu'un haricot s'écrase facilement entre les doigts, saler généreusement, ajouter l'epazote et laisser infuser encore 20 min à découvert, jusqu'à ce que le bouillon soit sombre et légèrement onctueux.
5. Écraser quelques louches de haricots contre la paroi de la casserole et les remélanger, pour lier le bouillon sans réduire les haricots en purée.
6. Servir bien chaud dans des bols creux avec beaucoup de bouillon, parsemé de rondelles de piment et de coriandre hachée.