Cuisine Indienne · Plats de légumes

Dum Aloo

Des petites pommes de terre frites, mijotées à l'étouffée dans une sauce épicée au yaourt et au fenouil, à la façon du Cachemire.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de petites pommes de terre
• 250 g de yaourt
• 2 c. à c. de piment du Cachemire en poudre (doux)
• 1 c. à c. de graines de fenouil moulues
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 4 gousses de cardamome
• 2 clous de girofle
• 1 pincée d'asafoetida (hing)
• 3 c. à s. de ghee
• 800 ml d'huile de friture
• Sel

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre, les piquer profondément à plusieurs endroits avec une fourchette et bien les sécher, pour que l'huile n'éclabousse pas.
2. Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C et faire frire les pommes de terre 6 à 8 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes à l'extérieur ; les égoutter sur papier absorbant.
3. Mélanger le yaourt avec le piment du Cachemire, le fenouil, le gingembre en poudre, le curcuma et le sel jusqu'à obtenir une préparation lisse – bien mélangé, il ne tranchera pas plus tard.
4. Faire chauffer le ghee dans une large casserole et y faire torréfier la cardamome, les clous de girofle et l'asafoetida pendant 30 sec, jusqu'à ce que ça embaume.
5. Retirer la casserole du feu, incorporer le yaourt épicé en remuant sans cesse, puis remettre à feu doux et laisser lier 3 min.
6. Ajouter les pommes de terre, verser 150 ml d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 min (dum), puis servir avec du riz basmati et une sauce épaisse qui nappe la cuillère.