Cuisine Indienne · Salades & Mezze

Dahi Bhalla Papdi

Beignets moelleux de lentilles et fines galettes croustillantes sous un yaourt épicé, avec chutney de tamarin, de menthe et de piment.

Ingrédients · pour 4 portions

• 200 g d'urad dal (lentilles noires décortiquées)
• 1 c. à s. de gingembre râpé
• 1/2 c. à c. d'asafoetida (hing)
• 600 g de yaourt
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de chaat masala
• 1/2 c. à c. de piment en poudre
• 4 c. à s. de chutney de tamarin
• 3 c. à s. de chutney à la menthe
• 60 g de sev (vermicelles de pois chiches)
• 1 l d'huile de friture

Préparation

1. Laver l'urad dal la veille et le faire tremper au moins 6 h, de préférence toute la nuit, dans beaucoup d'eau, puis l'égoutter et bien l'essorer.
2. Mixer les lentilles avec le gingembre, l'asafoetida, 1 c. à c. de sel et seulement 3–4 c. à s. d'eau pour obtenir une pâte très épaisse et mousseuse, puis la fouetter 5 min. pour l'aérer.
3. Chauffer l'huile de friture à 170 °C et former avec les mains humides des portions grosses comme une noix ; frire chacune 4–5 min. jusqu'à ce qu'elles soient dorées, remontent à la surface et soient fermes.
4. Plonger aussitôt les beignets chauds 15 min. dans de l'eau salée tiède, puis les presser délicatement entre les paumes – ils deviennent ainsi spongieux et moelleux.
5. Fouetter le yaourt avec le sucre, le cumin moulu et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, puis réserver au frais.
6. Dresser les bhalla dans des assiettes creuses, les napper généreusement de yaourt, les arroser de chutney de tamarin et de menthe, parsemer de chaat masala, de piment en poudre et de sev, et servir aussitôt.