Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Cigalas Cocidas

Langoustines pochées brièvement dans un bouillon corsé au laurier, rafraîchies à l'eau glacée et servies avec de l'aïoli.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de langoustines
• 150 g de gros sel de mer
• 3 feuilles de laurier
• 1 citron
• 4 gousses d'ail
• 1 œuf
• 200 ml d'huile d'olive
• 1 c. à s. de jus de citron
• Sel

Préparation

1. Porter à ébullition 3 l d'eau avec le gros sel de mer et les feuilles de laurier, et préparer à côté un grand saladier d'eau glacée avec 2 c. à s. de sel.
2. Rincer les langoustines à l'eau froide et les plonger par petites quantités dans l'eau bouillante, pour ne pas faire chuter la température.
3. Dès que l'eau frémit à nouveau, cuire 1,5 à 3 min selon la taille, jusqu'à ce que les carapaces soient rouge orangé vif et que les queues s'enroulent.
4. Retirer aussitôt les langoustines à l'écumoire et les plonger dans l'eau glacée 2 min, puis les égoutter sur un torchon.
5. Pour l'aïoli, mixer au mixeur plongeant l'œuf, l'ail, le jus de citron et 1 pincée de sel dans un grand bol, puis verser l'huile d'olive en filet fin jusqu'à obtenir une crème ferme.
6. Dresser les langoustines tièdes ou froides sur un plat, garnir de quartiers de citron et servir l'aïoli à part dans un bol.