Cuisine Grecque · Poisson & Fruits de mer

Poulpe Stifado

Poulpe mijoté longuement avec des petits oignons entiers dans du vinaigre de vin rouge, de la tomate et du laurier jusqu'à devenir sirupeux.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de poulpe (prêt à cuire)
• 500 g de petits oignons grelots
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 100 ml de vinaigre de vin rouge
• 150 ml de vin rouge
• 3 feuilles de laurier
• 1 bâton de cannelle
• 5 grains de piment de la Jamaïque
• 6 gousses d'ail
• 120 ml d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer le poulpe à l'eau froide et le laisser cuire à couvert, sans ajout d'eau, dans son propre jus 25 à 30 min à feu doux dans une cocotte épaisse, puis le couper en morceaux de 4 cm et réserver le jus de cuisson.
2. Ébouillanter brièvement les petits oignons, les rafraîchir et les éplucher – ils restent ainsi entiers pendant le mijotage ; écraser simplement l'ail.
3. Chauffer 60 ml d'huile d'olive dans la cocotte et y faire saisir les morceaux de poulpe 6 à 8 min à feu vif, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
4. Ajouter le concentré de tomate et l'ail, faire revenir 1 min, déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire à découvert 2 min pour en atténuer l'acidité.
5. Ajouter le vin rouge, les tomates, le laurier, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le jus de cuisson réservé, puis laisser mijoter à couvert 45 min jusqu'à ce que le poulpe soit tendre à la fourchette.
6. Ajouter les petits oignons et le reste d'huile d'olive, laisser réduire à découvert 20 à 25 min de plus jusqu'à ce que la sauce soit sombre et sirupeuse, rectifier le poivre et servir tiède.