Cuisine Japonaise · Petit-déjeuner & Œufs

Chawanmushi (flan aux œufs)

Flan vapeur soyeux au dashi et à l'œuf, garni de poulet, shiitake et noix de ginkgo, servi dans une tasse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 œufs
• 600 ml de dashi
• 2 c. à c. de sauce soja claire
• 1 c. à c. de mirin
• 1/2 c. à c. de sel
• 150 g de filet de blanc de poulet
• 4 shiitake frais
• 8 noix de ginkgo (en bocal)
• 4 crevettes
• 2 oignons nouveaux

Préparation

1. Couper le poulet en cubes de 2 cm et le mariner avec 1 c. à c. de sauce soja, couper les shiitake en tranches épaisses, décortiquer les crevettes et couper les oignons nouveaux en fines rondelles.
2. Mélanger le dashi avec le reste de la sauce soja, le mirin et le sel, et laisser refroidir à température tiède – un bouillon chaud ferait aussitôt coaguler l'œuf.
3. Battre les œufs aux baguettes sans faire mousser, mélanger au dashi et verser à travers une passoire fine dans un verre doseur.
4. Répartir le poulet, les shiitake, les crevettes et les noix de ginkgo dans quatre tasses, verser le mélange d'œuf jusqu'à 1 cm du bord et écumer les bulles qui remontent.
5. Couvrir les tasses de papier aluminium et cuire au cuit-vapeur 2 min à feu vif puis 13–15 min à feu très doux, jusqu'à ce que la surface soit ferme et qu'un bouillon clair s'écoule à la piqûre.
6. Parsemer de rondelles d'oignon nouveau et servir chaud à la cuillère – le flan doit rester tremblotant et moelleux.