Cuisine Italienne · Salades & Mezze

Carpaccio de Poulpe

Terrine de poulpe pressée, tranchée très finement et assaisonnée de citron, d'huile d'olive et de persil.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg de poulpe (prêt à cuisiner)
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• 1 oignon
• 2 citrons
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 bouquet de persil plat
• 1 c. à c. de gros sel de mer
• 1 branche de céleri

Préparation

1. Porter à ébullition beaucoup d'eau avec l'oignon coupé en deux, la branche de céleri, les feuilles de laurier et les grains de poivre, puis tremper le poulpe trois fois brièvement jusqu'à ce que les tentacules s'enroulent.
2. Plonger le poulpe entier et le cuire à feu très doux, juste sous le point d'ébullition, 50–60 min jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre un tentacule sans résistance ; le laisser refroidir 20 min dans le bouillon.
3. Couper une bouteille en plastique d'1,5 l au-dessus de l'épaule et y tasser fermement le poulpe encore tiède en morceaux, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'espace vide.
4. Fermer la bouteille avec du film alimentaire, la lester d'un poids et la presser au réfrigérateur au moins 12 h, jusqu'à obtenir une terrine ferme.
5. Fendre la bouteille dans la longueur, démouler la terrine et la couper avec un couteau très aiguisé en tranches de 2 mm, les disposer en écailles sur les assiettes.
6. Arroser d'huile d'olive et du jus d'un citron, parsemer de gros sel de mer et de persil finement haché, servir bien froid avec les quartiers du second citron.