Cuisine Mexicaine · Poisson & Fruits de mer

Caldo de Mariscos

Un bouillon de fruits de mer corsé à base de tomate et de guajillo, avec crevettes, palourdes et filet de poisson.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de crevettes (crues, avec carapace)
• 400 g de palourdes
• 400 g de filet de poisson (cabillaud ou sébaste)
• 4 piments guajillo séchés
• 4 tomates mûres
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes et 1 c. à c. d'origan séché
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de coriandre
• 2 limes
• Sel, poivre

Préparation

1. Décortiquer les crevettes, réserver carapaces et têtes et les faire frémir doucement 20 min dans 1,5 l d'eau, puis filtrer — ce bouillon de carapaces donne au caldo toute sa profondeur.
2. Épépiner les piments guajillo, les griller à sec 30 sec de chaque côté, les faire tremper 10 min dans l'eau chaude, puis les mixer finement avec les tomates, la moitié de l'oignon et l'ail.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, faire suer le reste de l'oignon finement coupé en dés 4 min, y verser la purée tomate-piment au tamis, et laisser réduire à découvert 8 min, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.
4. Mouiller avec le bouillon de crevettes, ajouter les carottes en rondelles et l'origan, saler, poivrer et laisser frémir à découvert 15 min.
5. Bien laver les palourdes, les ajouter et les cuire à couvert 4 min, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ; écarter celles qui restent fermées.
6. Ajouter le filet de poisson coupé en morceaux de 3 cm et les crevettes, laisser pocher 3 à 4 min à feu très doux, parsemer de coriandre et servir avec des quartiers de lime.