Cuisine Française · Pâte, Pâtes & Riz

Baguette

Pain blanc français à longue fermentation sur poolish, grigné en biais et cuit à la vapeur pour une croûte craquante.

Ingrédients · pour 6 portions

• 150 g de farine de blé (type 55) pour le poolish
• 150 ml d'eau pour le poolish
• 1 g de levure fraîche pour le poolish
• 350 g de farine de blé (type 55)
• 200 ml d'eau tiède
• 4 g de levure fraîche
• 11 g de sel
• 2 c. à s. de farine pour le plan de travail

Préparation

1. Pour le poolish, mélanger jusqu'à lisse 150 g de farine, 150 ml d'eau et 1 g de levure, couvrir et laisser fermenter 12 h à température ambiante – idéalement toute la nuit – jusqu'à ce qu'il soit bien bouillonnant.
2. Pétrir le poolish avec 350 g de farine, 200 ml d'eau tiède et 4 g de levure 5 min pour obtenir une pâte souple, ajouter le sel et pétrir encore 5 min jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des parois du saladier.
3. Laisser lever la pâte couverte 90 min en la rabattant une fois vers le centre depuis tous les côtés après 30 et après 60 min – elle doit environ doubler de volume.
4. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, la diviser en trois pâtons, les bouler sans les serrer et, après 15 min de détente, les façonner en bâtons de 35 cm de long.
5. Laisser lever les bâtons 45 min dans les plis d'un torchon fariné, préchauffer le four avec une plaque à 250 °C et griffer les pains trois fois en biais juste avant l'enfournement.
6. Créer de la vapeur avec une tasse d'eau versée au fond du four, cuire les baguettes 12 min à 250 °C puis encore 10–12 min à 220 °C jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le dessous sonne creux ; laisser refroidir sur une grille.