Cuisine Française · Pâte, Pâtes & Riz

Bouchée à la Reine

Croustillantes bouchées feuilletées garnies de poulet, de quenelles de veau et de champignons dans une sauce crémeuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 bouchées feuilletées
• 300 g de filet de poulet
• 250 g de veau haché
• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 400 ml de bouillon de volaille
• 150 ml de crème liquide
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 jaune d'œuf
• Sel, poivre, muscade

Préparation

1. Couper le filet de poulet en dés de 2 cm, couper les champignons en quartiers et hacher finement l'échalote ; façonner avec le veau haché, du sel, du poivre et de la muscade de petites quenelles de 2 cm de diamètre.
2. Porter le bouillon de volaille à ébullition, y pocher les dés de poulet et les quenelles à feu doux 8 min jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, puis les retirer et réserver le bouillon.
3. Dans une seconde casserole, faire fondre le beurre, faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, incorporer la farine et la faire suer 2 min sans qu'elle colore.
4. Mouiller peu à peu avec le bouillon chaud, remuer jusqu'à lisse et laisser mijoter doucement 10 min jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse ; ajouter les champignons et cuire encore 5 min.
5. Battre la crème et le jaune d'œuf, retirer la casserole du feu et incorporer cette liaison – la sauce ne doit plus bouillir –, puis assaisonner avec le jus de citron, le sel et la muscade.
6. Réchauffer la viande et les quenelles dans la sauce, réchauffer les bouchées au four 8 min à 180 °C, les garnir généreusement, poser le couvercle et servir aussitôt.