Cuisine Italienne · Pâte, Pâtes & Riz

Risotto alla Milanese

Risotto crémeux au safran à base de riz carnaroli, mouillé louche par louche de bouillon de bœuf et monté au beurre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 320 g de riz à risotto (carnaroli)
• 1,2 l de bouillon de bœuf corsé
• 1 oignon
• 100 ml de vin blanc
• 0,5 g de pistils de safran
• 80 g de beurre
• 80 g de parmesan
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les pistils de safran dans 4 c. à s. de bouillon chaud ; chauffer le reste du bouillon de bœuf et le maintenir chaud à feu doux.
2. Émincer très finement l'oignon et le faire suer 5 min à feu moyen dans l'huile d'olive avec 20 g de beurre, sans coloration.
3. Ajouter le riz et le faire nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords, puis déglacer au vin blanc et laisser s'évaporer complètement.
4. Ajouter peu à peu une louche de bouillon chaud et laisser absorber en remuant de temps en temps – après 16–18 min, le riz est crémeux à l'extérieur et encore ferme au cœur.
5. Dans les 5 dernières minutes, incorporer le bouillon au safran pour que la couleur ressorte, puis saler et poivrer.
6. Retirer la casserole du feu, incorporer vigoureusement le reste de beurre froid et le parmesan râpé, laisser reposer 2 min et servir – le risotto doit s'étaler doucement dans l'assiette.